San Rafael, a la vanguardia en la producción de harina de vino: de qué se trata
10 de julio de 2026
Lo que durante años fue considerado un simple residuo de la elaboración del vino se transformó en uno de los productos con mayor potencial dentro de la innovación agroalimentaria actual. La harina de uva, también conocida como harina de vino o de orujo, ganó un espacio cada vez más importante en el mercado gracias a sus notables propiedades nutricionales, un desarrollo que tuvo a San Rafael como uno de sus principales polos de difusión.
El novedoso ingrediente se obtuvo a partir del orujo, constituido por las pieles, semillas y restos de pulpa que quedan tras el prensado de la uva en la vendimia. En lugar de convertirse en un desecho tradicional destinado a la producción de alcoholes o al compost, este subproducto se somete a procesos de secado y molienda, lo que derivó en un alimento con una concentración de fibra cercana al 47% y un alto contenido de antioxidantes como el resveratrol.
En el año 2020, la familia Bianchi comenzó a desarrollar en San Rafael esta propuesta a través de la bodega Finca Dinamia, con el claro objetivo de transformar el residuo vitivinícola en un insumo de valor agregado. La iniciativa recibió el reconocimiento de la Legislatura de Mendoza por su aporte a la economía circular y logró trascender las fronteras nacionales, al punto de ser el ingrediente clave en un panettone salado que resultó premiado en Italia.
Para qué se usa la harina de vino
El crecimiento del proyecto concitó el interés de figuras del ámbito culinario, como el reconocido chef Germán Martitegui, quien visitó San Rafael para experimentar con las propiedades del producto, y evaluó las posibilidades gastronómicas de la harina en platos típicos como la carne a la masa y destacó que, en preparaciones veganas, su intenso color violáceo funciona como un excelente reemplazo natural para la tinta de calamar.
En la cocina actual, la harina de vino comenzó a utilizarse en pequeñas proporciones para la elaboración de panes, pizzas, pastas, budines y salsas, aportando un suave sabor vinculado a la uva. Más allá de su indudable beneficio alimentario, este insumo representa un ejemplo concreto de aprovechamiento integral que soluciona un problema de descarte para las bodegas y lo convierte en un alimento funcional con demanda creciente.
Actualmente, el producto se comercializa en el mercado local en presentaciones orgánicas, veganas y libres de gluten elaboradas exclusivamente con orujo deshidratado. Con un valor competitivo por paquete, la harina de uva se posicionó así de forma definitiva como una alternativa innovadora para incorporar nutrientes a la dieta cotidiana, al tiempo que añadió valor a una de las actividades productivas más emblemáticas de Mendoza.
